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Il cenone della
vigilia
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Antipasto: Broccoli di Natale al limone Ingredienti: Broccoli- sale fino-limone- aglio- olio extravergine di oliva. Pulire bene i broccoli, liberandoli dai gambi e dalle foglie dure. Calarli nell’ acqua che bolle, soprattutto non salare, e scolarli. Farli raffreddare bene e condirli con sale fino, aglio a fettine, olio e limone abbondanti. L’ equilibrio del condimento è essenziale per la riuscita del piatto. Servire freddo. |
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Secondo piatto
Ingredienti: Capitone – baccalà (acquistato già dissalato e pronto per l’ uso) - calamari – gamberi - triglie nostrane – per le pizzelle di baccalà: gr. 400 di farina, un pizzico di sale- un panetto di lievito di birra- acqua q.b.. Le quantità vanno decise a seconda dei coperti che ci sono in tavola. · Mettere la farina a fontana sulla spianatoia con un foro centrale in cui aggiungere un pizzico di sale, il lievito sciolto in un dito di acqua calda e sbriciolare una parte del baccalà crudo nella quantità ritenuta sufficiente, mescolare aggiungendo man mano l’ acqua fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Mettere a lievitare in una capace terrina. Quando sarà pronto suddividerlo con le mani in tanti fagottini che si tufferanno nell’ olio caldo. Farli cuocere a fuoco moderato fino a quando non diventano dorati. Disporli su carta assorbente. · Pulire la pelle del capitone con uno straccio, sviscerarlo e tagliarlo a pezzetti di circa 7 cm, infarinare i pezzetti tagliati e friggere in olio caldo a fuoco moderato finchè diventerà biondo e croccante. Metterlo su carta assorbente e salarlo. · Tagliare il baccalà a pezzi di circa 4 cm, infarinare e friggere in olio caldo a fuoco moderato finchè diventerà biondo e croccante. Metterlo su carta assorbente e salarlo. · Decapitare i gamberi, sciacquarli e senza infarinarli friggere in olio caldo a fuoco vivace finchè cambiano colore. Metterli su carta assorbente e salare. · Eviscerare le triglie e, senza togliere le squame, infarinarle e friggerle in olio caldo a fuoco medio finché non si coprono di una crosticina croccante. · Pulire i calamari, tagliare la testa a rondelle e i tentacoli a metà nel senso della lunghezza, infarinare e fare cuocere in olio caldo a fuoco vivace finché non si forma la crosticina dorata. Metterli su carta assorbente e salare. Disporre su un vassoio da portata tutto il fritto misto e servire ben caldo.
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Contorno Insalata di rinforzo
In un vassoio di forma ovale disporre al centro i sottaceti misti (carote, finocchi, sedano, cipolline, cetrioli ecc…), aggiungere le papaccelle (peperoni a forma rotonda conservate sott’ aceto) private dal picciolo e dai semi e tagliate a listarelle; tutt’ intorno aggiungere olive bianche all’acqua. Salare il tutto e irrorare con un filo di olio extravergine d’oliva.
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Insalata mista all’ aceto o al limone
Ingredienti: Lattuga, radicchio, finocchi, cipolline novelle, ravanelli, limone o aceto, olio extravergine d’oliva, sale.. Pulire bene tutte le verdure. Tagliare le foglie di lattuga e radicchio secondo il proprio gusto, il finocchio, la cipollina e i ravanelli a fettine sottili. Mescolare il tutto e condire con sale, olio extravergine d’oliva e aceto o limone secondo i gusti. Volendo si può aggingere anche aceto balsamico.
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Secondo piatto Pesce all’ acqua pazza a modo mio (spigola, dentice, sarago, pezzogna) In una padella a bordi alti adagiare il pesce insieme a una mezza cipolla, un aglio, un gambo di sedano, una spruzzata di prezzemolo e qualche pomodorino privato dei semi, sale q.b., alla fine aggiungere dell’ acqua. Fare cuocere fino a quando non si vede l’ occhio del pesce fuori. Prendere il pesce dalla padella e adagiarlo sul piatto di portata, liberarlo dalla pelle, le spine e la testa e guarnirlo con foglie di prezzemolo e qualche pomodorino preso dalla padella, aggiungere un po’ del sugo di cottura e un filo di olio extravergine d’ oliva. Servire ben caldo.
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Dolci napoletani Susamielli Ingredienti Farina gr 250 - zucchero gr100 - miele gr 250 - mandorle gr 100 - cubetti di cedro e scorzette – “pisto” di cannella - chiodi di garofano - noce moscata - un pizzico di ammoniaca per dolci. Preparazione Mescolare con la farina: le mandorle, il cedro, le scorzette, tutto tritato in piccoli pezzi; disporre a fontana la farina e aggiungervi il miele sciolto a fuoco moderato e un pizzico di ammoniaca. Lavorare l’impasto fino a renderlo omogeneo, quindi ricavare dei “salamini” ai quali dare la forma di una S schiacciata e sistemarli su una teglia unta. Infornare a 170° per 15-20 minuti circa. Divino Amore Ingredienti 500 g di zucchero - 3 uova -500 g di mandorle dolci sgusciate - scorza grattugiata di 1 limone - 1 bustina di vanillina - 70 g di canditi misti (cedro, scorzette d’arancia, ecc…) - ostie q.b - 3 cucchiai di marmellata di albicocche - 2 cucchiai di zucchero - 2 cucchiai di acqua - Glassa bianca - colorante rosa. Preparazione Macinare a farina le mandorle, non pelate, unire lo zucchero e con un po’ di acqua fredda per fare un impasto di giusta consistenza. Aggiungere una alla volta 2 uova intere ed un rosso, la vanillina, i canditi tagliati a piccoli pezzi e la scorza grattugiata del limone. Lavorare e spezzettare l’ impasto in piccole uova, adagiarli sulla placca del forno foderata di ostie. Fare cuocere a calore moderato per una ventina di minuti. Aspettare che siano freddi ed eliminare le parti d’ostia superflue. Spennellare i dolcetti con la marmellata di albicocche un po’ diluita con acqua e zucchero e ricopriteli con la glassa colorata di rosa. Pullece ‘e monaco per ingredienti e preparazione attenersi ai mostacciuoli
La preparazione è simile a quella dei mustaccioli, ma la forma dell’ impasto deve essere ridotta a palline un po’ schiacciate quando si dispongono sulla placca del forno. Una volta raffreddati devono essere disposti sul vassoio di portata uno sull’ altro senza un ordine ben definito e irrorati dalla glassa al cioccolato, rigirare in modo che siano tutti ben ricoperti e riunirli tutti insieme. Come tocco finale aggiungere dei confettini colorati.
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Cassata siciliana
Pan di Spagna Ingredienti 4 uova – 120gr. farina- 120 gr. zucchero – buccia grattugiata di ½ limone. Preparazione In una capace scodella mettete i 4 tuorli e incorporate lo zucchero per ottenere uno zabaione spumoso, aggiungere la farina a fontana un po’ per volta e la buccia grattugiata del limone - alla fine gli albumi montati a neve, facendo attenzione a mescolarli dal basso verso l’ alto con molta delicatezza. Travasare l’ impasto in una teglia bassa imburrata e infarinata che sia, possibilmente, rettangolare e infornare a 220° a forno già caldo. Pasta di mandorle: Ingredienti 250 gr. di
mandorle bianche o di farina di mandorle Preparazione Se si usano le mandorle, bisogna macinarle fino ad ottenere una farina. Per evitare che nel robot le mandorle si impastino a causa dell’ olio che contengono, conviene tenerle per un'ora in freezer prima di tritarle e unire un cucchiaio di zucchero a velo durante la macinazione. Una volta ottenuta la farina di mandorle aggiungere il resto dello zucchero i 2 albumi e le gocce di essenza e fare amalgamare il tutto per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Prendere 1/3 dell’ impasto e aggiungere il colorante verde e un po’ di zucchero a velo e mescolare per ottenere l’ impasto necessario a fare il bordo della cassata Farcitura Ingredienti 1kg. di ricotta pecorina – 300 gr. zucchero a velo- 200 gr. gocce di cioccolato- una tazzina di liquore strega. Preparazione Stemperare la ricotta con lo zucchero e il liquore, aggiungere alla fine le gocce di cioccolato e mescolare bene. Sciroppo di Strega Ingredienti 100 cl. di acqua – 2 cucchiai abbondanti zucchero – la buccia di un limone – 1/2 tazzina di liquore Strega. Preparazione Unire acqua, zucchero e le bucce del limone tagliate a striscioline e disporre sul fuoco fino a ebollizione. Lasciare bollire per qualche minuto, fare raffreddare, togliere le bucce e unire il liquore. Messa in opera Usare un ruoto da pastiera napoletana (quello dai bordi un po’ alti e svasati)
1. foderarlo con la pellicola trasparente (eviterà che l’ impasto si attacchi al fondo) 2. stendere l’ impasto verde in una striscia lunga e foderare il bordo del ruoto 3. stendere la pasta di mandorla bianca in un disco e disporlo sul fondo del ruoto 4. tagliare il pan di Spagna a strisce e disporle come un puzzle sul disco di pasta bianca in modo da coprirlo tutto e bagnare con un po’ di sciroppo 5. Aggiungere la farcitura, stendendola bene 6. Ricoprire tutto per bene con altre strisce di pan di Spagna e bagnare con altro sciroppo 7. Prendere il piatto di portata per dolce, disporlo al contrario sul ruoto e, tenendolo ben aderente al ruoto , con decisione capovolgere il tutto. 8. Togliere il ruoto e la pellicola delicatamente. Guarnire con frutta candita secondo la quantità e il gusto. |
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Frutta
Vassoio con frutta di stagione: arance, mandaranci, mandarini, mele, pere, banane, finocchi, melone di Natale. Frutta secca
Cesto con: noci, noccioline, arachidi, pistacchi, mandorle, castagne del prete, fagottini di uva passa, fichi secchi bianchi, fichi secchi farciti con mandorle e ricoperti di miele, fichi secchi pralinati al cioccolato al latte o fondente.
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