Introduzione

ricettario

Menu

(3'46'' -  575 KB)

Napule che se ne va

di Murolo - Tagliaferri

cantata da Antonella Russo

Tavuliata napulitana

Mo' ognun'  'e nuje s' assetta

pigliannese 'a furchetta.

E' ll'una: accumminciammo

sinò nun ce spicciammo.

Pe' gghi' sano e luntano

magnammo chianu-chiano...

Cu ll' uoglio e ll' aglietiello,

c' 'aulive e 'o chiappariello

è bbuono '0 vermiciello

si è pronto e sciuliarello...

tunninule e lupine

(o 'e vvongole: cchiù ffine!)

vanno 'ncopp' 'e linguine:

so' 'na finezza ohi nè!

Ta pozzo da' 'a parola

ca è bbona assaje  'a scarola

e si vuo' fa'  'a penzata:

fattella 'mbuttunata!

'Nce cape e nun ce cape

'nce vo' 'o vruoccolo 'e rapa.

Pe' fa' 'a cosa cchiù bella

a cruro 'int' 'a tiella

cu ll'aglio e 'o cerasiello

zuffriate 'o friariello

e si faje "frie-e-magne"

manco c' 'o dolce 'o cagne!

E pe' ferni' 'o menu

'na fravagliata è tutto!

Nun vonno niente cchiù...

Sultanto 'n'atu fiasco:

se sape 'e chello asciutto!

                             Mimì Rossi

La cucina campana è soprattutto la cucina di Napoli, allegra, luminosa come quella città, con piatti semplici e ricchi di fantasia.

Sopra tutte le specialità, dominano la pizza e gli spaghetti, che pur se d’origine non esclusiva della Campania, sono divenuti con il tempo a Napoli una specie di piatto nazionale, sorpassando di gran lunga gli altrettanto buoni "gattò" di patate, la "mozzarella in carrozza", la " 'mpepata di cozze", i "fusilli vesuviani" e il sontuoso "sartù di riso" dalle discusse origini.

Delle pizze è nota la varietà, dipendente dall’estro di chi, cuocendo nel fuoco di legna, ne insaporisce la superficie con sapidi ingredienti, la più conosciuta universalmente è la rossa "pommarola", da versare " ‘n coppa" alla pasta asciutta fumante.

La celebre "pastiera napoletana" con le deliziose "sfogliatelle" e gli "struffoli" offrono occasioni per dolci assaggi di un’arte pasticciera che si è fatta conoscere anche lontano dal Vesuvio, assieme a pizza e spaghetti, lungo le vie dell’emigrazione e nelle più remote "Little Italy" di tutto il mondo. 

Ecco alcune delle ricette più significative:

Pomodori maturi e ben sodi gr. 600, pasta secca ( maccheroni rigati , tortiglioni ) gr.400,mozzarella circa gr. 300, quattro cucchiaiate di formaggio pecorino, 2 spicchi d’aglio, olio d’oliva, origano, pepe, sale .

Preparazione:

Pelate i pomodori e, dopo aver tolto loro i semi , spezzettateli . Tagliate la mozzarella a striscioline ( se ha molto siero , tenetela fra due teli per qualche minuto ); versate in un recipiente non molto largo e a bordi non eccessivamente alti, mezzo bicchiere d’olio e gli spicchi d’ aglio pestati . Ponete il recipiente sul fuoco, e lasciatevelo il tempo necessario perché l’ aglio si colorisca e profumi l’olio; dopo di che buttate l’aglio. Mettete invece nel recipiente i pomodori e un grosso pizzico di origano, sale e pepe. Mescolate, incoperchiate il recipiente, rimettetelo sul fuoco e lasciatevelo fino alla cottura dei pomodori che non dovranno spappolarsi.Nel frattempo riempite una pentola d’acqua e portatela ad ebollizione, colatevi la pasta e scolatela al dente, unitevi la salsa, la metà circa della mozzarella e il pecorino; amalgamate tutto per bene. Riversate il tutto in un ruoto, ponetevi sopra la restante mozzarella e infornate, lasciandovelo pochi minuti per fare sciogliere la mozzarella, quindi servite.

Sugo alle vongole coi pelati

 Ingredienti: per 4 persone

gr. 800 di vongole, 8 cucchiai di olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio, gr. 500 di pomodori pelati freschi o in scatola, abbondante prezzemolo tritato,  pepe.

Preparazione:

Lavate le vongole e scolatele. In una padella scaldate 3 cucchiai d’olio, mettete le vongole, togliendole mano mano che si aprono; sgusciatele e mettetele da parte.

Fate addensare il brodo e quindi passatelo attraverso un telo sottile.

In un tegame imbiondite nel rimanente olio gli spicchi d’aglio, toglieteli e mettete i pelati sgocciolati e il pepe.

Cuocete 3-4 minuti a fuoco vivo, poi unite il brodo delle vongole. Quando il sugo avrà una giusta densità, unite le vongole e il prezzemolo. Dopo un paio di minuti, condite la pasta lessata nel frattempo in abbondante acqua bollente salata e scolata al dente.

Ragù alla napoletana

Ingredienti: per 4 persone

Gr. 500 di polpa di manzo, gr. 100 di pancetta o grasso di prosciutto, gr.200 di cipolle, un ciuffo di prezzemolo, una noce di burro o margarina, 5 cucchiai d’olio d’oliva, un bicchiere di vino rosso, un tubetto di doppio concentrato di pomodoro, sale

Preparazione:

Lardellate la carne con qualche listarella di pancetta e tritate la rimanente con le cipolle e il prezzemolo.

Mettete questo trito in un tegame di coccio col burro, l'olio e la carne. Coprite e cuocete a fuoco bassissimo. Quando le cipolle imbiondiranno, versate il vino, poco alla volta, lasciandolo evaporare. Aggiungete quindi un paio di cucchiai di concentrato sciolto in un mestolo d’acqua calda e, rimescolando spesso, a fuoco un po’ più vivo, soffriggete finché il pomodoro sarà diventato scurissimo; a mano a mano che la salsa viene assorbita, aggiungetene dell’altra, fino a esaurimento del concentrato. Versate un mestolo di acqua calda, salate, riabbassate il calore e cuocete ancora un‘ oretta, col coperchio, aggiungendo, se necessario, altra acqua.

Il ragù sarà pronto quando la salsa sarà scurissima, untuosa, lucida e densa. Togliete la carne, che potrete utilizzare in altro modo, e, col sugo, condite la pastasciutta che è ottima con l’aggiunta di ricotta fresca.

Coniglio alla ischitana

Ingredienti:  per 6 persone

un coniglio di circa un kg. e mezzo col suo fegato, 8 cucchiai d’olio d’oliva, qualche spicchio d’aglio, gr. 500 di pomodori pelati freschi o in scatola, un bicchiere di vino bianco, basilico tritato, sale

Preparazione:

Svuotate, pulite, lavate e asciugate il coniglio; tagliatelo in 8 pezzi, possibilmente alle articolazioni, e sfregate carne e ossa sporgenti con spicchi d’aglio.

Fate saltare in padella, a fuoco vivo, senza grassi, i pezzi di coniglio, finché avranno perso la loro acqua; metteteli quindi in un piatto a parte. Nella stessa padella, imbiondite nell’olio un paio di spicchi d’aglio, toglieteli, rimettete il coniglio e, in varie riprese, aggiungete il vino, lasciandolo evaporare ogni volta. Unite quindi i pomodori spezzettati salate, pepate, coprite e cuocete un’ora  a fuoco medio. Se necessario, durante la cottura, aggiungete poca acqua per volta. Cinque minuti prima di servire, unite il fegato tagliato a pezzi e il basilico.

Pizza

Ingredienti per la pasta: per 4-6 persone

gr. 220 di farina, gr. 10 di lievito di birra, sale, una decina di cucchiai di acqua tiepida  

Preparazione:

In una scodella sciogliete il lievito di birra con 2 cucchiai di acqua tiepida, aggiungete un cucchiaio molto colmo di farina, mescolate e lasciate lievitare una mezz’oretta. L’impasto dovrà uscire tanto morbido da rimanere attaccato alle dita. Disponete la rimanete farina a fontana sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettete il panetto lievitato e il sale. Aggiungete altra acqua tiepida, poco alla volta, impastate e lavorate la pasta per renderla liscia ed elastica, sbattendola ripetutamente sul tavolo. Raccoglietela a palla, copritela con un tovagliolo e lasciatela lievitare in un luogo tiepido; sarà al punto giusto quando avrà raddoppiato il volume, con queste dosi si ottengono 350 gr. di pasta lievitata.

Allargatela prima con i palmi delle mani, poi stendetela coi polpastrelli delle dita in una teglia unta dal diametro di circa 28-30 cm; se si vuole una pizza più sottile, basta stenderla in uno stampo più capiente, distribuite sulla pasta gli ingredienti a seconda della pizza che volete realizzare, mettete in forno già caldo a 230° per circa mezz’ora.

Ecco alcuni suggerimenti per farcirla:

• Aglio e olio

Uno o due spicchi d’aglio tritati, un cucchiaio d’origano, sale, 2 cucchiai d’olio d’oliva, pepe (facoltativo).

• Margherita

gr. 300 di pomodori pelati, sgocciolati e spezzettati, una mozzarella di circa gr. 200 affettata sottile, basilico tritato, sale, 2 cucchiai d’olio d’oliva.

•  Napoletana

gr. 300 di pomodori pelati, sgocciolati e spezzettati, una mozzarella di circa gr. 200 affettata sottile, 4 filetti di acciuga messi a raggiera, origano, sale, pepe, 2 cucchiai d’olio d’oliva.

• Marinara

gr. 300 di pomodori pelati, sgocciolati e spezzettati, un cucchiaio di capperi, una manciata di olive nere snocciolate, 2 acciughe dissalate, diliscate e spezzettate, 2 cucchiai d’olio d’oliva.

• Quattro stagioni

gr. 300 di pomodori pelati, sgocciolati e spezzettati, su un quarto distribuite mozzarella a dadini e sugli altri quarti rispettivamente: prosciutto cotto tagliato a listerelle, filetti di acciuga, funghetti o carciofini sott’olio, origano, sale, 2 cucchiai d’olio d’oliva; potete anche condire la pizza “quattro stagioni" in maniera differente, a vostro piacere, basta che abbia quattro sapori diversi.

4 dozzine di cozze, pepe, abbondante prezzemolo tritato, limone (facoltativo)

Raschiate e lavate le cozze, mettetele in una padella larga, a fuoco vivo, con abbondante pepe appena macinato, e copritele.

Lasciate che si aprano, scuotendo spesso la padella e aggiungendo, verso fine cottura, il prezzemolo.

Quando le cozze saranno tutte aperte, servitele col guscio e il loro brodo e, a tavola, se lo gradite, spremetevi sopra un po’ di succo di limone.

Con la stessa preparazione potete condire vermicelli o spaghetti: togliete le cozze dai gusci, mettete i molluschi in una zuppiera e aggiungete la pasta, scolata al dente, dell’aglio, se lo gradite, olio crudo e qualche cucchiaio di brodo bollente delle cozze, passato da un telo sottile e fitto.

La stessa ricetta si può fare con le vongole.

Pastiera napoletana

una confezione da 500 gr. di pasta frolla surgelata, gr. 500 di ricotta, gr. 200 di zucchero, gr. 220 di grano cotto (si trova in scatola anche nei supermercati), gr. 40 di cedro candito, gr. 40 di arancia candita, un pizzico di cannella, 2 decilitri di latte, gr. 30 di burro, 5 uova, gr. 50 di zucchero a velo, un limone, sale.

Preparazione:

Fate scongelare la pasta a temperatura ambiente, versate in una casseruola il grano, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1/2 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso. Passate al setaccio la ricotta e amalgamatevi lo zucchero semolato con la cannella, la rimanente scorza di candita tagliata a dadini. Unite 4 tuorli, la  crema  di grano e 3 albumi montati a neve; mescolate bene.

Imburrate una tortiera del diametro di cm 24 e foderatela con la pasta frolla che avrete steso con il matterello allo spessore di circa 1/2 cm. Ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.

Versate il composto nella tortiera, livellatelo, ripiegate verso l’interno i bordi della pasta e decorate con strisce, formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto.

Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

MENU